Calvin Eng, pronari i restorantit kantonezo-amerikan Bonnie’s me bazë në Nju Jork , nuk e fsheh dashurinë e tij për monosodium (gluten).
Ai ka shkronjat “MSG” të tatuazhuara në krahun e tij, dhe menyja e restorantit të tij përfshin një pije të quajtur MSG Martini.
“Gjërat thjesht shijojnë më mirë me MSG, pavarësisht nëse është ushqim perëndimor apo ushqim kantonez,” tha shefi i kuzhinës.
“Ne e përdorim atë në pije. E përdorim në ëmbëlsira. E përdorim në ushqime të shijshme. Është pothuajse në çdo gjë. Kripë, sheqer dhe MSG – Unë gjithmonë bëj shaka se ato janë Triniteti Kinez i erëzave.”
Vetë Eng u emërua një nga kuzhinierët e rinj më të mirë të vitit 2022 nga Revista Food and Wine dhe u përfshi në listën e Forbes 2023 30 nën 30 vjeç , vetëm për të përmendur disa nga arritjet e tij të fundit.
MSG ‘ishte një tabu’
Eng është një nga disa kuzhinierë të famshëm, duke përfshirë David Chang të Momofuku dhe autor/kuzhinier Eddie Huang, tani duke përqafuar MSG dhe duke u përpjekur të destigmatizojnë erëzat shekullore.
“Duke u rritur, ishte tabu për të përdorur MSG,” thotë Ing.
“Mamaja ime nuk do ta përdorte kurrë, por do të përdorte pluhur me shije pule në gatimin e saj. Si fëmijë, nuk e dija se ata ishin si e njëjta gjë derisa u rrita mjaftueshëm për të ditur për të.”
Kimisti japonez Kikunae Ikeda shpiku MSG.
Një përmbledhje e historisë së MSG:
Në vitin 1907, kimisti japonez Kikunae Ikeda ziente një sasi të madhe alga deti kombu për të nxjerrë një substancë – glutamat.
Ai shpiku shijen “umami”, më pas e zbërtheu substancën në MSG, e cila si një substancë e kristalizuar mund të përdoret si kripa dhe sheqeri.
Një vit më vonë, biznesmeni Saburosuke Suzuki fitoi një pjesë të përbashkët të patentës MSG dhe, me Ikeda, themeloi kompaninë Ajinomoto për të prodhuar erëzat.
MSG në ushqimin kinez nuk është e pashëndetshme – ju jeni thjesht racist, thonë aktivistët
Shpejt u bë një shpikje e vlerësuar me çmime dhe një erëz e çmuar, veçanërisht në mesin e amvisave të klasës së mesme në Japoni.
Në dekadat në vijim, ajo u bë e njohur në mbarë botën.
Ushtria amerikane madje mbajti simpoziumin e parë MSG pas Luftës së Dytë Botërore për të diskutuar se si mund të përdoret erëza për të bërë racione më të shijshme në terren dhe për të rritur moralin e ushtarëve.
Por suksesi i MSG filloi të shfaqte probleme 1968, kur një mjek amerikan i shkroi një letër një reviste mjekësore të titulluar “Sindroma e restorantit kinez”.
Në dokument, ai përshkroi simptoma si “mpirje në pjesën e pasme të qafës”, “dobësi e përgjithshme” dhe “palpitacione”. Ai dyshoi se MSG, së bashku me përbërës të tjerë si vera e gatimit dhe sasi të larta natriumi, mund të kenë shkaktuar këto simptoma.
MSG mori goditjen më të madhe, me efektet e asaj letre të shkruar gjatë dekadave, në të gjithë botën.
Restorantet e botuan publikisht MSG. Publicistët e ushqimeve dhe pijeve u lutën të mos pyeteshin për këtë. Nxënësit që përjetonin siklet pas një vakti fajësuan MSG-në.
Çfarë është MSG?
Glutamat monosodium është forma e kristalizuar e glutamatit, një substancë që gjendet në shumë ushqime.
“Shumë nuk e dinin që MSG është me origjinë bimore,” thotë Tia Rains, një shkencëtare ushqimore me bazë në Çikago dhe zëvendëspresidente e Ajinomoto për angazhimin e klientëve dhe zhvillimin strategjik.
“Procesi ynë [i bërjes së MSG] është me fermentim, i cili është shumë i ngjashëm me mënyrën se si prodhohet birra ose si prodhohet kosi.”
Së pari, bimët me sheqer – si kallam sheqeri ose misri – fermentohen me mikrobe për të krijuar glutamat, një aminoacid që gjendet në ushqim që prodhohet gjithashtu në trupin tonë dhe vepron si një neurotransmetues.
Më pas, shtohet natriumi dhe glutamati kristalizohet për t’u bërë MSG e ngjashme me kripën që shohim tani në supermarkete dhe kuzhina.
“Ne kemi receptorë të ndryshëm në gjuhën tonë për shije të ndryshme. Receptori ynë për umami duket pothuajse si një Flytrap i Venusit nën një mikroskop,” shton ajo, duke imituar një “C” me dorën e saj.
“Glutamati është aminoacidi që ka përshtatjen e duhur me atë receptor.”
Segmenti ‘Spill Your Guts’ i James Corden po përballet me kritika për të qenë i pandjeshëm kulturalisht
Pra, çfarë është umami ? Vitet e fundit është quajtur “shija e pestë” – duke u bashkuar me shijet më të njohura të ëmbël, të thartë, të kripur dhe të hidhur – dhe shpesh përshkruhet si e këndshme.
Kur glutamati hyn në receptor, shkakton një ndjesi shije umami në gjuhën tonë. Nëse ushqimi ka një nga dy nukleotidet – inosinate dhe guanilate – glutamati është në gjendje të ngjitet në receptor për një periudhë më të gjatë.
“Në terma laikë, nëse doni të bëni një bombë umami, kombinoni glutamatin – që është thelbi në krijimin e umami – me një nga këto nukleotide (inosinate dhe guanilate). Është njësoj si të marrësh goditje të shumta umami në trurin tënd,” shpjegon Rains.
Ushqimet si djathi, domatja dhe mishi përmbajnë të gjitha glutamate natyrale.
Tingëllon e çuditshme? Ju ndoshta keni luajtur me glutamat, inosinate dhe guanilate në gatimet tuaja pa e kuptuar fare.
Karotat dhe qepët (të pasura me glutamate), për shembull, rrisin umaminitetin në viçin (me përmbajtje të lartë inosinate). Peshku bonito (inosinate) dhe alga deti kombu (glutamate) gjithashtu kombinohen për të krijuar një aromë të fuqishme umami.
Ushqimet si domatet dhe djathi kanë madje glutamate natyrale në to.
“Kur njerëzit më thonë se kanë ngrënë në një restorant ushqimor kinez dhe kanë pasur probleme me frymëmarrjen dhe shtrëngim në gjoks, shqetësohem – dhe do të thosha, ‘duhet ta ndiqni këtë sepse MSG nuk është alergjen”. Nuk do të shkaktojë një përgjigje alergjike. Trupat tanë prodhojnë glutamat, kështu që nuk do të ishte e mundur të kishim një alergji ndaj glutamatit”, thotë Rains.
Pavarësisht pretendimeve të vazhdueshme për reagime negative ndaj MSG nga konsumatorët, dekada të provave shkencore nuk kanë arritur të vërtetojnë ekzistencën e ndjeshmërisë së MSG. Organizatat qeveritare në mbarë botën e kanë renditur MSG si të sigurt për t’u ngrënë. Kjo përfshin Administratën Amerikane të Ushqimit dhe Barnave (FDA), e cila e rendit MSG si “të njohur përgjithësisht si të sigurt” (GRAS).
